Pendahuluan
Di Indonesia, menggoreng makanan adalah salah satu metode memasak yang paling umum. Sebelum tahun 1978 bahan Minyak Nabati yang dipakai untuk menggoreng adalah Minyak Kelapa yang berwarna bening karena tidak mengandung vitamin Phytonutrients dan karena harganya pada saat itu mahal sekali maka perusahaan asing di Indonesia mengembangkan teknologi menggunakan minyak sawit fraksi cairnya (RBD Olein) sebagai substitusi dari Minyak Kelapa yang sangat tinggi harganya pada saat itu.
Agar minyak fraksi olein tsb tersebut dapat diterima di masyarakat yang sudah terbiasa dengan minyak goreng bening maka semua Phytonutrients bernilai tinggi yang ada di dalam minyak sawit itu dibuang (diuapkan) dan itulah Minyak Goreng yang kita pakai sekarang ini tanpa vitamin (RBD Olein). Sejak 2015 dilakukan fortifikasi maka vitamin A sintetis ditambahkan ke Minyak Goreg olein yang kita pakai sekarang.
Pola Menggoreng
Praktik menggoreng yang saat ini diterapkan oleh Ibu-Ibu rumah tangga sangat kurang tepat dan berbahaya, di mana sewaktu menggoreng bahan yang digoreng harus tenggelam di dalam minyak penggorengan yang akibatnya selalu memberikan kelebihan minyak goreng. Lalu minyak goreng bekas tersebut dipakai berulang kali, konsekuensinya di dalam minyak gorengh bekas (UCO) telah banyak toksik pengganggu kesehatan orang.
Penggunaan minyak goreng yang tepat sangat pai upaya menjaga kualitas makanan dan kesehatan tubuh. Misalnya, minyak goreng sebaiknya tidak digunakan berulang kali dan harus disimpan pada suhu ruang yang tepat untuk mencegah oksidasi. Idealnya, minyak goreng juga dipilih berdasarkan jenisnya yaitu untuk menggoreng bahan makanan dengan temperatur tinggi di atas 150’C sebaiknya menggunakan minyak goreng sawit atau kelapa, karena mnyak goreg lain seperti rapeseed oil, soybean oil, minyak jagung dan minyak zaitun tidak dapat dipakai untuk pada temperatur tersebut karena akan terbakar.
Cara Menggoreng yang Lebih Baik dengan Minyak Goreng
- Gunakan Minyak dengan Titik Asap Tinggi: Pole menggoreng Ibu-Ibu sehari hari gunakanlah minyak gorengdengan titik asap tinggi, seperti minyak goreng dari sawit, Minyak ini lebih stabil pada suhu tinggi, sehingga tida terjadi pembentukan senyawa berbahaya.
- Ganti Minyak secara Berkala: Menggunakan minyak goreng secukupnya sekitar 25% dari berat bahan yang digoreng. Dengan demikian maka kemugkinan terjadi kelebihaan minyak goreng UCo akan minim. Dan oleh karena itu selalulah menggunakan minyak goreng yang segar untuk melakukan penggorengan.
- Jaga Suhu Penggorengan: Selama ini dari pengamatan kami penggorengan yang dilakukan oleh Ibu-Ibu antara 165-190 celsius disarankan agar penggorengan temperatur itu Idealnya, suhu penggorengan dijaga antara 135°C hingga 150°C agar pembentukan akrilamida dan mencegah makanan menyerap minyak berlebihan.
Vacuum Frying: Alternatif yang Lebih Sehat
Menggoreng vakum adalah metode penggorengan yang dilakukan di bawah tekanan rendah dan suhu yang lebih rendah, yaitu sekitar 90°C hingga 105°C. Metode ini belakangan populer di negara-negara maju seperti di Amerika Serikat, Jerman, Jepang, Prancis,Inggris, Kanada dan Australia karena Vacuum Frying terbukti lebih sehat dibandingkan menggoreng secara konvensional. Metode ini memiliki beberapa keunggulan, antara lain:
Vacuum Frying
- Pengurangan Penyerapan Minyak
Pada kondisi vakum, minyak lebih sulit menembus permukaan makanan, sehingga makanan yang digoreng memiliki kadar minyak yang lebih rendah. Studi menunjukkan bahwa penggorengan vakum dapat mengurangi penyerapan minyak hingga 21% lebih rendah dibandingkan metode konvensional. - Mempertahankan Nutrisi
Penggorengan vakum membantu menjaga kandungan nutrisi seperti vitamin, fitokimia, dan asam lemak esensial. Suhu rendah dan tekanan vakum mencegah degradasi nutrisi yang biasanya terjadi pada penggorengan biasa. - Mengurangi Pembentukan Senyawa Berbahaya
Dengan suhu yang lebih rendah, penggorengan vakum meminimalkan pembentukan akrilamida dan senyawa berbahaya lainnya yang terbentuk pada suhu tinggi. Ini menjadikannya metode yang lebih aman untuk kesehatan jangka panjang. - Kualitas Sensoris yang Lebih Baik
Makanan yang digoreng vakum cenderung memiliki tekstur lebih renyah dan warna lebih cerah. Contohnya, keripik buah dan produk ikan yang digoreng dengan metode ini menunjukkan peningkatan kualitas sensoris.
Jadi?
Meski penggorengan biasa masih menjadi pilihan utama banyak orang, penggorengan vakum menawarkan alternatif yang lebih sehat dan tetap mempertahankan cita rasa serta tekstur yang diinginkan. Penggunaan teknolgi ini diharapkan dapat menjadi solusi jangka panjang bagi industri makanan dalam menciptakan produk yang lebih sehat dan aman dikonsumsi.
Referensi
- Chen, J.; et al. The Effect of Vacuum Deep Frying Technology and Raphanus sativus on the Quality of Surimi Cubes. Foods 2021, 10, 2544. DOI: 10.3390/foods10112544(foods-10-02544).
- Chien, H.-I.; et al. Determining the Optimal Vacuum Frying Conditions for Silver Herring (Spratelloides gracilis) Using the Response Surface Methodology. Foods 2023, 12, 3533. DOI: 10.3390/foods12193533(foods-12-03533).
- Negara, B.F.S.P.; et al. Application of Deep, Vacuum, and Air Frying Methods to Fry Chub Mackerel (Scomber japonicus). Processes 2021, 9, 1225. DOI: 10.3390/pr9071225(processes-09-01225-v2).
