Krimer cair yang dituang ke kopi tampak sederhana: cairan pucat menyebar, lalu warna minuman berubah. Di baliknya ada persoalan formulasi. Lemak harus tersebar dalam fase air tanpa cepat memisah, tetap mudah dituang, dan memberikan tampilan yang diharapkan ketika bertemu kopi. Olein sawit, fraksi cair hasil pengolahan minyak sawit, merupakan salah satu kandidat sumber lemak. Namun, bahan baku saja tidak menjamin bahwa krimer akan stabil. Yang perlu dinilai ialah perilaku keseluruhan emulsi—gabungan minyak, air, pengemulsi, dan proses pembuatannya.[1]
Olein bukan minyak inti sawit
Dalam kajian Yuen Num Soo dan rekan-rekannya, olein sawit dipakai sebagai fase minyak untuk krimer cair nonsusu, lalu dibandingkan dengan formulasi berbasis minyak kedelai. Objeknya bukan krimer bubuk dan bukan pula minyak inti sawit. Pembedaan ini penting karena istilah “krimer nabati sawit” dapat menunjuk bahan maupun bentuk produk yang berlainan. Pembaca yang ingin melihat posisi olein dan produk pangan lain dalam rantai hilir dapat membaca penjelasan GIMNI tentang oleopangan berbasis sawit.[1]
Krimer cair tersebut merupakan emulsi minyak-dalam-air: minyak hadir sebagai tetesan yang terdispersi, bukan lapisan bebas di permukaan. Selama penyiapan dan penyimpanan, ukuran serta interaksi antartetesan dapat berubah. Karena itu, kesan putih dalam cangkir saja belum cukup untuk menyebut formulasi berhasil. Peneliti juga perlu melihat sifat cairannya, perubahan selama disimpan, dan bagaimana krimer bekerja ketika dicampurkan ke kopi.[1]
Apa yang benar-benar diuji?
Menurut abstrak yang tersedia di repositori Universiti Putra Malaysia (UPM), tim menyiapkan krimer dengan tekanan homogenisasi 100–300 bar. Mereka membandingkan dua jenis minyak—olein sawit dan minyak kedelai—serta kadar pengemulsi DATEM 5–20 g/kg. DATEM adalah nama pengemulsi yang dipakai dalam percobaan itu; rentang konsentrasinya merupakan rentang perlakuan penelitian, bukan anjuran takaran umum untuk setiap produk. Homogenisasi dan pengemulsi diuji bersama jenis minyak karena perubahan salah satu unsur dapat mengubah sifat sistem yang terbentuk.[1]
Abstrak melaporkan bahwa kenaikan tekanan homogenisasi dan kadar pengemulsi berpengaruh signifikan terhadap ukuran partikel, pH, dan viskositas krimer. Ketiganya memberikan cara membaca hasil yang berbeda. Ukuran partikel berkaitan dengan tetesan yang terbentuk; viskositas menjelaskan kemudahan alir; sementara pH mencatat keadaan kimia sistem. Temuan itu tidak boleh disederhanakan menjadi “semakin tinggi tekanan selalu semakin baik”: abstrak tidak memberikan rincian tiap kombinasi perlakuan yang memungkinkan kita menetapkan satu tekanan optimum untuk semua bahan.[1]
Pada kondisi yang diteliti, formulasi olein sawit dengan 15 g/kg DATEM dan formulasi minyak kedelai dengan 10 g/kg DATEM dilaporkan paling stabil. Perbandingan tersebut diamati selama 15 hari penyimpanan pada 28 ± 2 °C, dan sifatnya disebut paling mendekati krimer cair komersial pembanding. Ini adalah hasil pengamatan eksperimen yang terbatas pada formulasi dan kondisi tersebut. Lima belas hari bukan otomatis tanggal kedaluwarsa, apalagi jaminan daya simpan komersial untuk krimer olein sawit lain.[1]
Ketika kedua krimer ditambahkan ke kopi hitam, abstrak melaporkan peningkatan nilai kecerahan L* dari 26,73 ± 0,16 pada kopi hitam menjadi setidaknya 40,82 ± 0,56 setelah penambahan krimer. Pengujian sensori juga tidak menemukan perbedaan signifikan pada warna, penampilan, dan penerimaan keseluruhan dibandingkan krimer komersial. Angka kecerahan menggambarkan hasil pengujian di kopi dalam penelitian tersebut; ia bukan ukuran tunggal rasa, mutu gizi, atau penerimaan seluruh konsumen. Demikian pula, “tidak berbeda signifikan” pada atribut yang diuji bukan berarti kedua produk identik dalam segala hal.[1]
Mengapa pembanding lain tidak bisa disalin begitu saja?
Studi lain oleh Shi Cheng Tong dan rekan-rekannya memeriksa emulsi minuman berbasis tanaman dengan minyak inti sawit, bukan krimer cair olein sawit dengan DATEM. Dalam penelitian yang teks lengkapnya tersedia di PubMed Central itu, sistem diuji dengan protein kacang polong dan protein dedak padi sebagai penstabil. Pada campuran protein tersebut, homogenisasi bertekanan tinggi membantu hingga batas tertentu; tekanan di atas 500 bar dan lebih dari dua siklus justru dikaitkan dengan agregasi protein dan penurunan kestabilan. Ini bukan koreksi angka tekanan pada studi krimer: bahan, penstabil, dan tujuan produknya berbeda.[2]
Perbedaan kondisi penyimpanan lebih tegas lagi. Artikel minuman berbasis minyak inti sawit melaporkan ketahanan terhadap penggabungan tetesan pada suhu dingin selama 28 hari, sementara pembahasan hasilnya menyebut tidak ada creaming pada 5 °C selama 28 hari, tetapi indeks creaming naik perlahan pada 25 °C dan lebih cepat pada 45 °C. Sampel untuk studi penyimpanan dipersiapkan dengan protein kacang polong dan dedak padi serta ditambahi natrium azida untuk meniadakan pengaruh mikroba dalam pengamatan kestabilan emulsi. Maka hasil 28 hari pada suhu rendah tidak dapat dipindahkan ke krimer olein sawit yang diamati 15 hari pada 28 ± 2 °C; itu pun bukan bukti keamanan mikrobiologis atau umur simpan jual.[2]
Penelitian kedua juga memperlihatkan bahwa pH dan ion dapat mengubah perilaku emulsi berprotein: kestabilan lebih baik pada pH tinggi dan kadar ion rendah, sedangkan kondisi lebih asam atau penambahan ion tertentu memicu pemisahan. Ini pelajaran metodologis, bukan klaim bahwa krimer DATEM berbasis olein pasti bereaksi sama. Pengemulsi protein dan DATEM bekerja dalam susunan formulasi yang berbeda. Meminjam satu angka dari studi lain tanpa membawa kondisi pengujiannya justru mengaburkan pertanyaan mutu yang hendak dijawab.[2]
Dari hasil laboratorium ke pengujian produk
Bagi pengembangan krimer, pesan kedua studi bukan mencari satu angka tekanan yang berlaku universal. Bahan minyak, jenis pengemulsi, dosis, dan kondisi proses perlu dibaca sebagai satu rancangan percobaan. Hasil yang tampak baik ketika krimer baru dibuat masih harus dibedakan dari perilakunya selama disimpan dan ketika digunakan di minuman. Uji fisik seperti ukuran tetesan, viskositas, pemisahan fase, serta penampilan dalam kopi menjawab pertanyaan yang saling melengkapi, bukan saling menggantikan.[1][2]
Abstrak UPM memberikan bukti bahwa olein sawit dapat diformulasikan menjadi kandidat krimer cair dengan hasil yang menjanjikan pada pengujian tertentu. Namun, abstrak itu tidak menyajikan seluruh rincian metode, data tiap perlakuan, ataupun pembuktian masa simpan komersial. Klaim produk siap dipasarkan memerlukan pembuktian tambahan yang sesuai dengan formulasi akhir, kemasan, proses, keamanan pangan, dan kondisi distribusinya. Dalam konteks ini, kestabilan emulsi bukan sekadar soal cairan tampak putih hari ini, melainkan apakah kualitas yang diinginkan bertahan dalam kondisi yang benar-benar diuji.[1]
Sumber pantauan
- [1] Soo, Yuen Num dkk., Fabrication of oil-in-water emulsions as shelf-stable liquid non-dairy creamers, terbit daring 2020; Journal of the Science of Food and Agriculture 101(6), 2021, hlm. 2455–2462. Abstrak dan metadata repositori UPM; DOI.
- [2] Tong, Shi Cheng dkk., Understanding the synergistic effect of pea protein and rice bran protein interaction in stabilizing palm kernel oil-in-water emulsion assisted by high-pressure homogenization, terbit daring 12 September 2024; Journal of the Science of Food and Agriculture 105(2), 2025, hlm. 913–925. Teks lengkap PubMed Central; DOI.
