Minyak goreng yang tampak jernih di etalase belum tentu berada dalam kondisi penyimpanan yang sama. Dua penelitian tentang minyak nabati membantu membedakan persoalan yang kerap tercampur: pengaruh paparan sinar matahari selama penyimpanan dan perbedaan karakteristik minyak yang dijual dalam jenis kemasan berbeda. Penelitian pertama menguji paparan cahaya dan wadah secara terkendali di Kamerun; penelitian kedua membandingkan sampel minyak sawit komersial yang sudah beredar dalam kantong plastik dan botol PET di Malaysia. Temuan keduanya tidak bisa dijumlahkan menjadi peringkat tunggal semua kemasan.
Ketika minyak diletakkan di bawah sinar matahari
Fabrice Tonfack Djikeng dan rekan-rekan melaporkan percobaan terhadap minyak sawit, olein sawit, dan minyak kedelai di Kamerun dalam The North African Journal of Food and Nutrition Research (2025). Mereka membagi tiap jenis minyak ke botol polietilena tembus cahaya, botol polietilena tidak tembus cahaya, dan botol kaca cokelat gelap. Sebagian disimpan dalam gelap pada suhu ruang sekitar 27°C; sebagian lagi dipaparkan pada matahari langsung delapan jam sehari selama 30 hari, lalu disimpan dalam gelap pada malam hari. Sampel dianalisis tiap sepuluh hari. Dengan rancangan itu, peneliti mengamati perubahan mutu sepanjang penyimpanan, bukan sekadar membandingkan merek di rak toko.
Dibandingkan penyimpanan gelap, paparan matahari menaikkan angka peroksida, p-anisidina, TOTOX, dan nilai yang terkait reaksi asam tiobarbiturat pada minyak yang diuji. Angka peroksida dipakai untuk melihat produk oksidasi tahap awal; p-anisidina berkaitan dengan sebagian produk oksidasi lanjutan; TOTOX menggabungkan kedua pembacaan tersebut. Karena itu, kenaikan beberapa indikator sekaligus memberi gambaran yang lebih kuat daripada menilai mutu hanya dari warna. Perubahan warna tertentu juga dicatat, terutama pada minyak sawit, tetapi tampilan visual saja tidak menggantikan pengujian laboratorium.
Dalam kondisi matahari langsung pada percobaan tersebut, botol polietilena tidak tembus cahaya dan kaca cokelat gelap memberi perlindungan lebih baik terhadap indikator oksidasi yang diukur daripada botol polietilena tembus cahaya. Minyak kedelai menunjukkan perubahan oksidatif paling menonjol di antara minyak yang diuji; peneliti mengaitkannya dengan kandungan asam lemak tak jenuh ganda yang lebih tinggi. Namun, angka asam dalam penelitian itu tidak menunjukkan pola pengaruh cahaya dan kemasan yang sejelas indikator oksidasi; minyak sawit sejak awal memiliki keasaman lebih tinggi yang oleh peneliti dikaitkan dengan proses ekstraksinya. Jadi, tidak setiap parameter mutu bergerak dengan pola yang sama.
Perlu pula dicatat bahwa perlakuan ini memakai paparan matahari langsung delapan jam sehari selama sebulan di lokasi percobaan, bukan ukuran semua etalase, semua iklim, atau masa simpan setiap produk. Penulis juga menyebut perlunya penelitian lanjutan mengenai antioksidan dan vitamin dalam minyak serta integritas kemasan polietilena setelah terkena radiasi matahari. Temuan tersebut mendukung perhatian pada cahaya saat penyimpanan, tetapi tidak menetapkan umur simpan baru atau putusan keamanan pangan bagi sebuah botol tertentu.
Kantong plastik dan PET: pertanyaan penelitian yang berbeda
Norazura Aila Mohd Hassim dan kolega, dalam Journal of Oil Palm Research volume 33 nomor 3 (2021), membeli 16 sampel minyak goreng berbasis sawit dalam kantong plastik dan sembilan sampel dalam botol polietilena tereftalat (PET) dari gerai ritel Malaysia. Mereka menilai mutu awal sampel komersial, bukan memindahkan minyak yang sama ke dua kemasan lalu mengukur laju kerusakannya di bawah cahaya. Studi ini berangkat dari persepsi bahwa minyak kantong yang lebih murah karena subsidi pasti bermutu lebih rendah. Desain pembelian produk tidak cukup untuk menyatakan kemasan kantong ataupun PET sebagai penyebab perbedaan tiap hasil.
Pada perbandingan rata-rata kedua kelompok, peneliti menemukan sejumlah indikator yang sebanding secara statistik: asam lemak bebas (FFA), kadar vitamin E total, sebagian komposisi asam lemak, warna, senyawa polar, dan senyawa polimer. Sebaliknya, beberapa komposisi asam lemak dan triasilgliserol, bilangan iodin, serta titik keruh dinilai lebih baik pada kelompok botol PET menurut pembacaan peneliti. Tetapi kelompok kantong mencatat titik asap dan indeks stabilitas oksidatif (OSI) yang lebih tinggi. OSI diuji sebagai periode induksi oksidasi dalam kondisi uji yang dipercepat; ini bukan padanan langsung angka peroksida atau p-anisidina setelah 30 hari dipajang di bawah matahari.
Bahkan ketika satu parameter rata-ratanya mirip, sampel individual masih dapat berbeda. Artikel Malaysia mencatat rentang FFA pada kedua kelompok dan membahas beberapa sampel terhadap spesifikasi Malaysia yang dirujuknya. Penulis menyimpulkan anggapan bahwa minyak dalam kantong selalu bermutu lebih rendah adalah menyesatkan, sembari menilai beberapa karakteristik lain cenderung menguntungkan sampel PET. Kedua pernyataan itu harus dibaca bersama: hasilnya beragam menurut indikator, bukan kemenangan menyeluruh salah satu kemasan.
Membaca etalase tanpa menyederhanakan hasil
Kedua penelitian tidak menguji jenis kemasan yang sama. Botol polietilena tembus atau tidak tembus cahaya dalam percobaan Kamerun bukan botol PET dan kantong plastik pada survei Malaysia. Kondisi yang diperbandingkan pun berlainan: perubahan selama paparan cahaya terencana versus mutu awal minyak jadi dari ritel. Karena itu, keunggulan botol gelap pada percobaan pertama tidak membuktikan kantong lebih baik daripada PET; hasil PET pada survei kedua juga tidak membuktikan botol bening aman dipajang di bawah matahari.
Bagi pembaca etalase, pelajaran yang benar-benar didukung sumber ialah melihat paparan cahaya sebagai bagian dari kondisi penyimpanan, sambil tidak menghakimi mutu hanya dari harga, bentuk wadah, atau kejernihan minyak. Perbandingan yang sah perlu menyebut jenis minyak, perlakuan penyimpanan, waktu pengamatan, dan indikator yang dipakai. Bila hendak menyatakan kepatuhan terhadap standar di Indonesia, diperlukan hasil uji produk serta ketentuan SNI yang relevan; dua artikel ini tidak menyediakan dasar untuk mengumumkan ambang SNI atau menilai kepatuhan produk Indonesia. Bacaan terkait tentang rantai industri dan mutu pangan tersedia di rubrik Wawasan GIMNI.
Sumber pantauan
- Fabrice Tonfack Djikeng dkk., “Effect of Sunlight Exposure and Packaging Materials on the Quality and Oxidative Stability of Commercial Vegetable Oils in Cameroon,” The North African Journal of Food and Nutrition Research, 2025. https://www.najfnr.com/home/article/view/597
- Norazura Aila Mohd Hassim dkk., “Quality of Commercial Palm-Based Cooking Oil Packed in Plastic Pouch and Polyethylene Terephthalate (PET) Bottle,” Journal of Oil Palm Research, 2021. https://jopr.mpob.gov.my/wp-content/uploads/2021/09/joprv33sept21-norazura.pdf
