Dua minyak dapat berasal dari satu buah sawit, tetapi bukan berarti keduanya bahan yang sama. Minyak sawit dihasilkan dari daging buah, sedangkan minyak inti sawit atau palm kernel oil (PKO) berasal dari inti di balik cangkangnya. Perbedaan bagian buah itu berlanjut ke susunan asam lemak dan perilaku minyak ketika digunakan sebagai bahan pangan. Itulah sebabnya nama “minyak sawit” tidak cukup untuk menggambarkan PKO.
Satu buah, dua definisi
Standar Codex Alimentarius CXS 210-1999 mendefinisikan palm kernel oil sebagai minyak dari inti buah kelapa sawit (Elaeis guineensis). Dalam dokumen yang sama, palm oil didefinisikan sebagai minyak dari mesokarp, yakni bagian daging buah. Keduanya tercantum sebagai nama produk yang berbeda, bukan dua sebutan untuk minyak yang identik. Pembedaan asal ini berguna sejak pemilihan bahan baku: menyebut “sawit” saja belum menjelaskan apakah yang dimaksud minyak dari mesokarp atau inti.
Tulisan teknis Malaysian Palm Oil Board (MPOB), Properties and Utilization of Palm Kernel Oil, menjelaskan bahwa inti berada di dalam cangkang keras, sedangkan mesokarp adalah bagian berdaging di luarnya. Dari titik asal yang berbeda itu, penulis membandingkan profil asam lemak kedua minyak. PKO dikelompokkan sebagai minyak laurat karena asam laurat merupakan komponen utamanya. Minyak sawit dari mesokarp memiliki profil lain, dengan asam palmitat dan oleat sebagai komponen penting. Ini perbedaan komposisi, bukan sekadar perbedaan istilah dagang.
Angka yang perlu dibaca bersama tahun surveinya
Tabel 1 tulisan MPOB menyajikan rerata asam lemak dari survei yang berlainan. Pada sampel PKO dari survei PORIM tahun 1984 (68 sampel), asam laurat atau C12 tercatat 48,7%, asam miristat atau C14 15,6%, dan asam oleat atau C18:1 14,8%. Sebagai pembanding, pada minyak sawit olahan RBD dari survei PORIM tahun 1989 (244 sampel), asam palmitat atau C16 tercatat 44,1%, asam oleat 39,0%, sedangkan asam laurat hanya 0,2%. Angka 48,7% dan 44,1% berasal dari dua populasi sampel historis yang berbeda; keduanya bukan kadar wajib setiap PKO atau minyak sawit yang diperdagangkan sekarang.
Perbedaan terlihat pula dari arah pembacaannya. C12 berarti rantai asam lemak dengan 12 atom karbon, sedangkan C16 berarti 16 atom karbon. Tabel tersebut menunjukkan dominasi laurat pada PKO dan palmitat pada minyak sawit yang diuji. Namun satu angka rata-rata tidak menggantikan pengujian lot, apalagi menjadi spesifikasi universal. Jenis produk, pemrosesan, dan tujuan pemeriksaan tetap perlu disebut saat angka komposisi dipakai dalam pembicaraan teknis.
MPOB juga memuat ringkasan survei minyak inti sawit mentah yang berlangsung Mei 1998–April 1999 dan melibatkan 19 pabrik pengolah inti di Malaysia. Rerata asam lauratnya 47,9%, miristat 16,7%, palmitat 8,5%, dan oleat 14,9%. Laman ringkasannya terbit pada 29 Maret 2020, tetapi tanggal unggahan itu tidak mengubah periode pengambilan sampel. Hasil survei 1998–1999 tersebut tidak boleh dibaca sebagai pengukuran seluruh PKO pada 2020, terlebih sebagai gambaran otomatis setiap produk saat ini.
Sebagai rujukan yang berbeda sifatnya, Codex CXS 210-1999 dalam versi yang diamandemen pada 2026 memberikan rentang komposisi asam lemak untuk minyak bernama. Untuk PKO, rentang C12 pada Tabel 1 adalah 45,0–55,0% dari total asam lemak; untuk minyak sawit, rentang C16 adalah 39,3–47,5%. Rentang standar itu bukan rerata survei 1984 atau 1989. Membaca angka-angka tersebut dengan label yang benar—rerata sampel historis di satu sisi dan rentang standar di sisi lain—mencegah kesan bahwa semua bahan selalu mempunyai komposisi tepat sama.
Apa artinya bagi lemak pangan?
Profil laurat membantu menjelaskan mengapa PKO dibahas sebagai bahan untuk lemak dengan perilaku leleh tertentu. Dalam tulisan MPOB, minyak laurat digambarkan memiliki karakter leleh yang relatif tajam: padat atau lebih keras pada suhu lebih rendah, lalu meleleh pada rentang suhu yang sesuai untuk aplikasi tertentu. Penulis mengaitkan sifat itu dengan komposisi asam lemak dan profil kandungan lemak padat pada berbagai suhu. Pernyataan tersebut menjelaskan fungsi formulasi; bukan janji bahwa setiap produk berbahan PKO akan memiliki tekstur atau pengalaman makan yang sama.
Pada kembang gula, artikel MPOB secara khusus menyebut PKO serta fraksi dan produk olahannya sebagai bahan untuk sebagian cocoa butter substitutes (CBS), lemak pelapis, dan krim isian. Untuk pelapis, perilaku mengeras dan meleleh penting; untuk krim isian biskuit, tulisan itu membahas daya melekat pada keping biskuit dan kecepatan pembentukan struktur. Yang menentukan hasil akhir tetap formulasi dan jenis lemak yang dipilih, bukan label PKO semata. Minyak utuh, fraksi cair, dan fraksi padat mempunyai profil berbeda sehingga tidak layak dianggap saling identik dalam resep.
Codex pun membedakan palm kernel olein sebagai fraksi cair hasil fraksinasi PKO dan palm kernel stearin sebagai fraksi padatnya. Tabel MPOB menunjukkan kadar C12 yang lebih tinggi pada stearin ketimbang olein, sejalan dengan tujuan memisahkan fraksi yang perilaku lelehnya berbeda. Dengan demikian, pembicaraan mengenai “lemak inti sawit untuk konfeksioneri” sebaiknya menyebut bentuk bahan yang dipakai: PKO, olein, stearin, atau produk olahan tertentu. Tanpa pembedaan itu, gambaran tentang kegunaan teknologinya mudah menjadi terlalu umum.
Dalam pembahasan industri oleofood GIMNI, pembedaan paling mendasar adalah asal minyak, profil asam lemak, dan bentuk produk setelah pengolahan. PKO bukan nama lain untuk minyak sawit dari daging buah. Survei historis memberi potret yang berguna tentang keduanya; standar memberikan rentang dan definisi; sementara kecocokan bahan pada suatu produk pangan perlu dinilai dari spesifikasi bahan serta kebutuhan formulasi yang benar-benar digunakan.
Sumber pantauan
- T. P. Pantzaris dan Mohd Jaaffar Ahmad, “Properties and Utilization of Palm Kernel Oil”, Palm Oil Developments 35, MPOB; tanggal terbit PDF tidak tercantum (laman katalog MPOB bertanggal 28 Maret 2020). https://palmoilis.mpob.gov.my/publications/POD/pod35-pantzaris.pdf
- MPOB, “Current status of Malaysian crude palm kernel oil characteristics”, ringkasan survei Mei 1998–April 1999; laman bertanggal 29 Maret 2020. https://opb.mpob.gov.my/current-status-of-malaysian-crude-palm-kernel-oil-characteristics/
- FAO/WHO Codex Alimentarius, “Standard for Named Vegetable Oils, CXS 210-1999”, diadopsi 1999, versi diamandemen 2026. https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/7a9ffb73-b5a9-4fbb-b2e4-3fe30a094ee2/content
