Minyak di dalam penggoreng tidak selalu menua dengan cara yang sama. Dalam lini industri yang beroperasi terus-menerus, minyak ikut terbawa produk lalu diganti oleh pasokan minyak segar. Dalam penggorengan yang bekerja bersiklus, minyak mengalami masa pemanasan dan jeda di antara tiap batch. Dua penelitian dalam Journal of Oil Palm Research memperlihatkan mengapa angka senyawa polar total perlu dibaca bersama cara penggoreng beroperasi, jenis minyak, dan pola penambahan minyak baru—bukan dilepaskan dari konteksnya.[1][2]
Dua percobaan, dua cara kerja penggoreng
Díaz-Sánchez dan rekan-rekan mengamati penggorengan industri kontinu untuk camilan pelet gandum di fasilitas Fritos-Totis, Meksiko. Alat berkapasitas awal 350 liter olein sawit memproses pelet selama 30 detik pada 180°C. Mereka membandingkan produksi 975 kg produk jadi per jam dengan olein tanpa tambahan antioksidan, olein berisi ekstrak rosemary, atau olein berisi TBHQ. Satu kondisi lain memakai olein tanpa tambahan antioksidan pada 1.800 kg produk jadi per jam. Dengan demikian, perbandingan tingkat produksi yang langsung sepadan adalah pada minyak tanpa tambahan antioksidan; hasil pada 1.800 kg/jam tidak boleh dianggap sebagai pengujian semua formulasi antioksidan pada kapasitas tersebut.[1]
Hu dan rekan-rekan meneliti hal berbeda: simulasi praktik penggorengan restoran cepat saji, bukan lini industri kontinu. Mereka membandingkan stearin sawit dengan campuran minyak bunga matahari tinggi oleat dan kanola untuk kentang goreng. Penggoreng berkapasitas 13 liter diatur pada 170 ± 5°C dan bekerja 12 jam sehari selama lima hari berturut-turut. Setiap 12 menit, 200 gram kentang digoreng tiga menit, lalu minyak dibiarkan sembilan menit sebelum siklus berikutnya. Minyak disaring setiap enam jam; setelah penyaringan, minyak segar ditambahkan untuk mengembalikan permukaan minyak ke tingkat awal.[2]
Perbedaan rancangan itu menentukan cara membaca hasil. Studi pertama mencatat laju produksi, volume minyak tambahan, dan waktu pergantian isi penggoreng. Studi kedua juga memakai penambahan minyak baru, tetapi pada jadwal penyaringan dan pengisian ulang dalam sistem penggorengan bersiklus. Karena bahan pangan, minyak, suhu, durasi, dan metode analisis berbeda, angka kedua penelitian tidak merupakan uji banding langsung antara olein dan stearin sawit.[1][2]
Pergantian minyak memperlihatkan apa yang terjadi di tangki
Dalam percobaan industri, camilan menyerap minyak sekitar 30% selama penggorengan. Sistem menjaga permukaan minyak dengan memasukkan olein segar secara otomatis. Pada produksi 975 kg/jam, tambahan minyak tercatat sekitar 232 liter per jam dan waktu pergantian isi penggoreng (turnover time) dihitung 1,5 jam. Pada 1.800 kg/jam, tambahan menjadi sekitar 450 liter per jam dengan waktu pergantian 0,8 jam. Istilah pergantian di sini merujuk pada laju masuknya minyak segar relatif terhadap isi penggoreng; bukan berarti seluruh minyak lama dikuras sekaligus pada akhir setiap periode.[1]
Kondisi produksi yang lebih tinggi sekaligus mempercepat pengisian ulang. Peneliti mengaitkannya dengan nilai asam lemak bebas dan sejumlah indikator degradasi yang lebih rendah pada olein tanpa tambahan antioksidan di 1.800 kg/jam daripada kondisi 975 kg/jam. Namun, faktor kecepatan produk, penyerapan minyak, dan pengisian ulang berjalan beriringan dalam pengamatan ini. Hasil tersebut tidak menguji tindakan menaikkan kapasitas produksi secara terpisah dari perubahan aliran minyak segar.[1]
Pada simulasi restoran, minyak tidak diganti dengan skema aliran kontinu yang sama. Kentang masuk per batch, minyak berulang kali mengalami tiga menit penggorengan dan sembilan menit jeda, lalu disaring dan ditambah minyak baru tiap enam jam. Peneliti menyebut pengisian ulang ini sebagai salah satu konteks bagi perubahan sejumlah indikator, termasuk nilai asam dan karbonil. Akan tetapi, artikel tidak melaporkan laju tambahan minyak per jam atau waktu pergantian seluruh isi seperti penelitian lini industri. Karena itu, turnover 0,8 atau 1,5 jam dari pabrik camilan tidak dapat dipindahkan ke simulasi restoran.[2]
Senyawa polar: jumlahnya penting, komposisinya juga
Senyawa polar total, atau total polar compounds (TPC), merupakan kelompok komponen minyak yang lebih polar daripada triasilgliserol. Dalam studi industri, TPC awal olein berada sekitar 7,25–7,67%. Pada laju 975 kg/jam, nilainya naik pada awal proses lalu umumnya berkisar sekitar 9–11%; perlakuan TBHQ menunjukkan TPC lebih rendah daripada olein tanpa tambahan antioksidan atau dengan ekstrak rosemary. Pada laju 1.800 kg/jam tanpa tambahan antioksidan, pengukuran sesudah awal proses berada sekitar 8–8,33% sampai menit ke-120. Penulis mengaitkan pola yang relatif stabil dan tidak selalu naik lurus dengan tingginya pergantian minyak. Mereka juga mengukur asam lemak bebas, nilai p-anisidin, dan ketahanan oksidatif, bukan TPC saja.[1]
Dalam simulasi restoran, TPC kedua minyak meningkat seiring hari penggorengan, tetapi ceritanya tidak sesederhana “angka lebih tinggi berarti laju kerusakan lebih cepat”. TPC stearin sawit secara keseluruhan lebih tinggi daripada campuran tinggi oleat sepanjang pengamatan, sementara laju pembentukan TPC stearin lebih rendah. Penulis menghubungkan tingkat TPC awal stearin yang lebih tinggi dengan kandungan digliserida yang lebih besar. Mereka memperingatkan bahwa penilaian minyak hanya dari TPC dapat menyesatkan bila fraksi senyawa polar alami ikut menyumbang hasil pengukuran; pemisahan fraksi tersebut masih memerlukan penelitian lebih lanjut.[2]
Hasil lain memberi konteks pada pembacaan itu. Dalam studi simulasi, stearin sawit memperlihatkan kenaikan nilai p-anisidin, TOTOX, dan karbonil yang lebih rendah, serta periode induksi oksidasi yang lebih panjang daripada campuran tinggi oleat. Sebaliknya, warna dan nilai asam stearin meningkat relatif lebih cepat. Jadi, tidak semua indikator bergerak searah atau memberikan urutan yang sama jika dibaca sendiri-sendiri. Temuan tersebut berlaku untuk dua minyak komersial dan protokol penggorengan yang diuji, bukan putusan umum tentang semua minyak maupun jaminan mutu pangan di setiap kondisi.[2]
Membaca hasil tanpa menyamakan kedua sistem
Kedua penelitian sama-sama menunjukkan bahwa minyak segar yang masuk selama operasi ikut membentuk hasil pengukuran. Pada lini kontinu, besarnya tambahan minyak dan waktu pergantian dihitung serta berkaitan dengan stabilitas olein; dalam simulasi restoran, pengisian ulang mengikuti penyaringan berkala sambil TPC terus naik selama lima hari. Karena itu, laporan TPC lebih informatif bila ditempatkan bersama jenis minyak, nilai awalnya, indikator oksidasi lain, dan riwayat penggunaan serta pengisian ulang yang benar-benar tercatat.[1][2]
Penelitian ini tidak menetapkan batas keselamatan baru atau ketentuan Indonesia. Keduanya menelaah stabilitas kimia pada kondisi percobaan masing-masing; angka TPC yang muncul di dalam artikel ilmiah tidak dengan sendirinya menjadi ambang operasional universal. Untuk bacaan lain mengenai mutu dan pengolahan minyak nabati, lihat rubrik Wawasan GIMNI.[1][2]
Sumber pantauan
- [1] Díaz-Sánchez, F., dkk. (2019). “Stability of Palm Olein with or without Antioxidants during Industrial Continuous Deep-fat Frying of Wheat Snacks.” Journal of Oil Palm Research, 31(2), 286–293. PDF artikel.
- [2] Hu, M., dkk. (2020). “Comparative Assessment of Thermal Resistance of Palm Stearin and High Oleic Blended Oil When Subjected to Frying Practice in Fast Food Restaurants.” Journal of Oil Palm Research, 32(1), 90–102. PDF artikel.
