Angka peroksida sering muncul dalam pembahasan mutu minyak goreng. Nilainya membantu menunjukkan tahap awal oksidasi, tetapi bukan ringkasan seluruh perubahan yang dialami minyak. Minyak yang disimpan, dipanaskan, dan dipakai menggoreng menghadapi kondisi berbeda. Karena itu, satu angka laboratorium harus dibaca bersama jenis sampel, riwayat penggunaannya, serta parameter lain yang mengukur bagian berbeda dari proses kerusakan. American Oil Chemists’ Society (AOCS) menegaskan bahwa tidak ada satu protokol analisis yang memadai untuk semua kondisi penggorengan.
Apa sebenarnya yang diukur angka peroksida?
Peroxide value (PV), atau angka peroksida, mengukur hidroperoksida yang terbentuk ketika lipid mengalami oksidasi. Hidroperoksida adalah produk oksidasi primer: penanda yang berguna untuk melihat perubahan pada tahap awal. Menurut AOCS, PV lazim dinyatakan dalam miliekuivalen peroksida per kilogram lemak. Hasilnya memberi informasi tentang komponen tertentu yang sedang terukur, bukan seluruh senyawa hasil reaksi di dalam minyak.
Perbedaan itu penting karena oksidasi tidak berhenti pada pembentukan hidroperoksida. Produk primer tersebut dapat terurai menjadi produk lain. Dengan demikian, PV yang lebih rendah pada satu titik pengukuran tidak otomatis berarti minyak lebih baik daripada sampel pembanding yang memiliki PV lebih tinggi. Urutan waktu pengambilan sampel dan perlakuan terhadap minyak menentukan konteks pembacaannya. Ini bukan alasan untuk mengabaikan PV, melainkan untuk menempatkannya pada pertanyaan yang sesuai: apa yang terjadi pada produk oksidasi primer saat sampel diambil?
Panas penggorengan mengubah arti pembacaan
Dalam uraian AOCS, penggorengan melibatkan oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan perubahan termal lain secara bersamaan. Paparan oksigen, uap air dari bahan pangan, suhu, lamanya pemanasan, jumlah siklus, serta penggantian minyak dapat memengaruhi laju perubahan. Karena hidroperoksida cepat terurai pada suhu tinggi, PV minyak yang sedang berada dalam kondisi penggorengan dapat menyesatkan bila dipakai sebagai ukuran tunggal degradasi. AOCS bahkan menyatakan PV umumnya tidak direkomendasikan untuk menilai degradasi minyak selama penggorengan, meski dalam keadaan tertentu dapat dipakai membandingkan efektivitas antioksidan.
Bayangkan dua sampel yang dipungut pada tahap penggunaan berbeda. Angka PV yang sama tidak membuktikan keduanya mempunyai riwayat oksidasi yang sama: satu sampel mungkin baru membentuk hidroperoksida, sedangkan pada sampel lain sebagian produk primer telah terurai. Contoh ini adalah cara membaca mekanisme yang dijelaskan AOCS, bukan hasil uji atas produk tertentu. Untuk minyak penggorengan, pertanyaan evaluasinya perlu diperluas dari “berapa PV?” menjadi “apa lagi yang terbentuk dan bagaimana kondisi pemakaiannya?”
p-Anisidina melihat sisi lain, tetapi juga punya batas
Uji p-anisidina atau p-anisidine value (p-AV) membantu mengamati produk oksidasi sekunder, terutama aldehida nonvolatil. AOCS menjelaskan bahwa uji ini terutama berkaitan dengan 2,4-dienal dan 2-alkenal. PV dan p-AV dengan demikian tidak saling menggantikan: yang pertama memberi petunjuk mengenai hidroperoksida pada tahap primer, sedangkan yang kedua menangkap sebagian produk lanjutan setelah penguraian. Membaca keduanya bersama dapat memberi gambaran yang lebih utuh daripada memilih salah satunya sebagai vonis.
Namun p-AV juga bukan penentu mutu yang berdiri sendiri. AOCS memperingatkan bahwa minyak yang berwarna kuat atau mengandung pigmen alami dapat mengganggu pembacaan uji p-anisidina dan menghasilkan hasil yang tidak valid. Keterbatasan metode ini perlu diperiksa sebelum angka dari sampel yang berbeda diperbandingkan. Di samping PV dan p-AV, AOCS mencantumkan pilihan pengukuran lain, termasuk asam lemak bebas, viskositas, dan total polar compounds (TPC). Parameter-parameter itu menjawab pertanyaan yang tidak persis sama, sehingga pemilihannya mengikuti tujuan pengujian serta kondisi minyak.
Pelajaran dari pemantauan pasar Iran
Studi Hamid Reza Tavakoli dan rekan-rekan yang terbit di Food Science & Nutrition pada 28 Februari 2019 memantau sampel minyak masak, minyak untuk menggoreng, dan vanaspati dari empat merek di pasar Iran selama 2016–2018. Peneliti mengukur komposisi asam lemak, PV, asam lemak bebas, p-AV, periode induksi pada 110°C, serta TOTOX. TOTOX dalam studi tersebut dihitung sebagai dua kali PV ditambah p-AV. Susunan pengukuran ini memperlihatkan mengapa hasil PV tidak dibahas tanpa penanda oksidasi lain.
Dalam abstraknya, rentang PV minyak masak tercatat 1,2–2,7 meq/kg, sedangkan minyak untuk menggoreng 0,93–2 meq/kg. Rentang p-AV masing-masing dilaporkan 4,3–12,3 dan 4,2–12,5. Para peneliti membandingkan hasilnya dengan batas yang berlaku di Iran dan menemukan p-AV minyak masak maupun minyak untuk menggoreng sebagian besar berada di luar batas Iran yang mereka rujuk. Akan tetapi, sampel penelitian itu adalah produk pasar Iran, bukan sampel minyak goreng Indonesia; batas Iran tersebut bukan ketentuan hukum Indonesia dan tidak dapat langsung digunakan untuk menyatakan produk Indonesia memenuhi atau melanggar standar.
Ada batas tambahan pada penerapannya: penelitian ini memantau sampel produk yang dipasarkan dalam keadaan segar. Penulis sendiri menyatakan parameter oksidasi setelah pemanasan masih perlu dievaluasi. Karena itu, angka-angka dari pasar tersebut tidak boleh diperlakukan sebagai hasil pengujian minyak yang sudah berkali-kali dipakai menggoreng. Kajian itu berguna sebagai contoh membaca beberapa indikator sekaligus, bukan sebagai dasar memberi putusan tentang setiap merek atau setiap praktik penggorengan.
Mutu perlu konteks, bukan satu angka pamungkas
Untuk memahami hasil uji, pembaca perlu mengetahui apakah sampel berasal dari minyak sebelum dipakai atau setelah pemanasan, parameter apa yang diukur, dan apakah metode itu sesuai dengan karakter sampelnya. PV menjelaskan hidroperoksida primer; p-AV membantu membaca sebagian aldehida sekunder tetapi dapat terganggu warna; selama penggorengan, PV menjadi kurang andal sebagai satu-satunya penanda. AOCS menekankan pilihan analisis perlu menyesuaikan kondisi, sementara studi Iran menunjukkan manfaat membandingkan beberapa indikator tanpa memindahkan batas negaranya ke konteks lain.
Informasi pasar pun memiliki fungsi berbeda dari uji laboratorium. Data harga minyak goreng GIMNI membantu pembaca mengikuti harga eceran, tetapi bukan pengganti hasil pemeriksaan PV, p-AV, atau parameter mutu lain pada sampel tertentu. Membaca setiap data menurut tujuan dan batasnya adalah titik awal yang lebih tepat daripada menyimpulkan mutu minyak hanya dari satu bilangan.
Sumber pantauan
- Namal Senanayake, “Enhancing oxidative stability and shelf life of frying oils with antioxidants,” AOCS, September 2018 (laman mencatat revisi terakhir 4 Oktober 2024): https://www.aocs.org/resource/enhancing-oxidative-stability-and-shelf-life-of-frying-oils-with-antioxidants/
- Hamid Reza Tavakoli dkk., “Postmarketing surveillance of the oxidative stability for cooking oils, frying oils, and vanaspati supplied in the retail market,” Food Science & Nutrition, 28 Februari 2019: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6475748/
