Satu fasilitas pengolahan pangan dapat menghasilkan beberapa jenis produk oleofood dengan susunan bahan berbeda. Bila suatu produk mengandung bahan alergen, informasi pada labelnya tidak sama dengan informasi untuk produk lain yang dibuat menggunakan sarana produksi yang juga dipakai mengolah pangan beralergen. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 20 Tahun 2021 membedakan kedua keadaan tersebut melalui perubahan Pasal 49 dan Pasal 51 ketentuan label pangan olahan.
Dua keadaan, dua dasar keterangan
Pasal 49 ayat (1) menyatakan bahwa keterangan tentang alergen wajib dicantumkan pada pangan olahan yang mengandung alergen. Ayat (2) mengatur keadaan lain: pangan olahan yang diproduksi menggunakan sarana produksi yang sama dengan pangan olahan yang mengandung alergen wajib mencantumkan informasi tentang kandungan alergen. Dengan demikian, pertanyaan awal bagi pembaca label bukan semata apakah suatu produk dibuat di pabrik yang sama, melainkan apakah bahan alergen masuk ke dalam produk itu atau apakah sarana produksinya digunakan bersama dengan produk beralergen.
Peraturan itu tidak menjadikan kata “oleofood” sebagai kategori alergen tersendiri. Pasal 49 ayat (3) menyebut kelompok alergen yang relevan, antara lain serealia mengandung gluten, telur, ikan dan kelompok hasil laut yang dirinci, kacang tanah, kedelai, susu, serta kacang pohon. Sulfit juga termasuk dalam daftar pada kondisi yang disebut peraturan: kandungan paling sedikit 10 mg/kg, dihitung sebagai SO2 pada produk siap konsumsi. Daftar tersebut menjadi rujukan saat membaca nama bahan atau peringatan, bukan alasan untuk menganggap semua produk dari satu fasilitas mempunyai komposisi yang sama.
Jika alergen merupakan bahan produk
Untuk produk yang memang mengandung alergen, Pasal 51 ayat (1) mengatur dua unsur informasi. Bahan alergen dicantumkan dalam daftar bahan dengan tulisan dicetak tebal. Label kemudian memuat tulisan “Mengandung alergen, lihat daftar bahan yang dicetak tebal” atau informasi “mengandung alergen: (diikuti dengan nama alergen yang dicetak tebal)”. Misalnya, bila suatu formulasi menggunakan kedelai sebagai bahan yang tergolong alergen menurut Pasal 49, penjelasan mengenai kedelai berada pada ranah bahan produk, bukan sekadar peringatan tentang penggunaan fasilitas bersama.
Pembedaan ini penting karena daftar bahan menerangkan apa yang digunakan pada produk, sedangkan peringatan lini bersama menerangkan keadaan sarana produksi. Keduanya tidak boleh dipertukarkan begitu saja dalam membaca label. Pasal 51 ayat (3) juga menetapkan bahwa keterangan pada ayat (1) dan ayat (2) harus ditempatkan berdekatan dengan daftar bahan. Pembaca karenanya dapat menilai pernyataan alergen bersama informasi komposisi pada bagian label yang saling berdekatan.
Jika sarana produksi dipakai bersama
Pasal 51 ayat (2) memberikan tiga pilihan redaksi untuk pangan olahan yang diproduksi menggunakan sarana produksi yang sama dengan pangan olahan beralergen: “diproduksi menggunakan peralatan yang juga memproses ...”, “mungkin mengandung ...”, atau “dapat mengandung ...”. Masing-masing diikuti nama alergen. Redaksi pertama menyebut keadaan peralatan secara langsung; dua redaksi lainnya menyampaikan kemungkinan kandungan alergen. Ketiganya adalah bentuk keterangan yang disediakan peraturan untuk keadaan lini bersama.
Peringatan tersebut tidak dengan sendirinya membuktikan bahwa alergen benar-benar terdeteksi pada setiap kemasan atau setiap batch produk. Dasar yang dibahas Pasal 49 ayat (2) dan Pasal 51 ayat (2) ialah penggunaan sarana produksi yang sama dengan pangan olahan beralergen. Sebaliknya, tidak tepat pula membaca ketiadaan suatu bahan alergen dari daftar bahan sebagai kepastian bahwa tidak ada kemungkinan jejak alergen di sarana bersama. Dua jalur informasi pada label perlu dibaca sesuai konteks masing-masing.
Sebagai ilustrasi pembacaan aturan, bayangkan dua formulasi pangan olahan yang diproses pada peralatan yang sama: satu menggunakan bahan kedelai dan satu tidak. Untuk formulasi pertama, ketentuan mengenai bahan alergen dalam daftar bahan menjadi titik perhatian. Untuk formulasi kedua, penggunaan sarana yang sama dengan pangan olahan beralergen menempatkan peringatan lini bersama dalam cakupan Pasal 49 ayat (2) dan Pasal 51 ayat (2), kecuali syarat pengecualian yang diatur ayat berikutnya terpenuhi. Ini contoh untuk memahami perbedaan ketentuan, bukan penilaian atas produk atau fasilitas tertentu.
Pengecualian memerlukan bukti validasi
Pasal 51 ayat (4) memberikan pengecualian dari kewajiban keterangan lini bersama pada ayat (2) jika pelaku usaha dapat menjamin tidak ada trace alergen pada sarana produksi, dibuktikan dengan dokumen validasi. Jadi, pengecualian bukan otomatis berlaku hanya karena suatu bahan tidak tertulis dalam resep produk lain, ataupun semata karena peralatan telah dipakai dalam jadwal produksi berbeda. Bunyi ketentuannya menautkan jaminan ketiadaan jejak pada sarana dengan dokumen validasi.
Dokumen validasi itu juga tidak menghapus kewajiban yang berbeda bagi produk yang memang mengandung alergen sebagai bahan. Ayat (4) secara khusus mengecualikan ketentuan ayat (2), sedangkan pencantuman bahan alergen pada ayat (1) tetap merupakan jalur tersendiri. Rujukan pada teks peraturan dapat ditelusuri melalui halaman regulasi GIMNI; untuk bunyi pasalnya, rujuk dokumen resmi BPOM di bawah.
Sebagai pembanding, laman informasi Komisi Eropa menjelaskan bahwa alergen yang digunakan sebagai bahan pangan di Uni Eropa harus ditonjolkan pada daftar bahan. Laman itu juga menyebut peringatan may contain untuk risiko keberadaan alergen yang tidak disengaja akibat kontaminasi silang, dengan penilaian risiko yang memadai, bukan sebagai pengganti praktik manufaktur yang baik. Ini hanya perbandingan cara menjelaskan informasi alergen kepada konsumen; ketentuan Uni Eropa tidak menggantikan redaksi dan syarat pengecualian dalam peraturan BPOM untuk label pangan olahan di Indonesia.
Bagi pembaca label, urutannya sederhana: periksa daftar bahan dan keterangan alergen yang berdekatan dengannya, lalu bedakan apakah informasi merujuk pada bahan yang digunakan atau pada sarana produksi bersama. Bagi pembahasan lini oleofood, batas pentingnya juga jelas: kemungkinan jejak bukan bukti kontaminasi aktual, sedangkan pengecualian dari peringatan sarana bersama mensyaratkan jaminan yang didukung dokumen validasi. Tulisan ini menjelaskan isi sumber regulasi, bukan nasihat hukum atau penilaian kepatuhan produk tertentu.
